Er zijn wel honderdduizend recepten voor macarons, maar welke is ultiem? Is deze Franse lekkernij niet weggelegd voor de hobbykok of is er een veelvoorkomende fout? Ze zijn bij mij in elk geval nog nooit gelukt.
Ik ga een ochtend in de leer bij de l'Atelier des Chefs in Toulouse. En daar hoor ik dat het slagen van de macarons afhangt van verschillende stappen waarbij de kleinste misstap al funest kan zijn.
Hier alvast een paar tips: ‘Perfecte macarons beginnen met de perfecte merengue. Gebruik eiwit dat al twee à drie dagen in de koelkast staat, dat is minder plakkerig. Let op bij bij het spatelen van de mousse door het opgeklopte eiwit, dat je niet te lang blijft mengen: de merengue verliest dan zijn kracht.
Wacht met het bakken van de macarons tot ze een klein huidje hebben gekregen en gebruik een dubbele bakplaat. Dit voorkomt dat ze te snel omhoog komen en uit elkaar barsten. En tot slot: Raak niet ontmoedigd als de macarons de eerste keer mislukken, je ontwikkelt er gevoel voor.
BEREIDING
Zet in een koperen pan de suiker en water op voor de merengue en kook dit tot precies 121 graden. Maak in tussentijd de mousse klaar. Meng met een garde de poedersuiker in een grote ronde schaal met de gemalen amandel en voeg hieraan de eiwitten toe. Vertrouw op je bakkersgevoel door aan de mousse wat extra eiwit toe te voegen als deze te stijf is. Uiteindelijk moet de mousse voldoende soepel zijn en glanzend. Dit is een kwestie van ervaring. Naar eigen smaak kun je bijvoorbeeld verse citroenrasp of een goede cacao toevoegen afhankelijk van welke smaak macarons je maakt.
Begin de eiwitten voor de merengue te kloppen zodra de suikerstroop op 117 graden is. Begin met een lage stand op de staafmixer. Zodra de suikerstroop de 121 graden heeft bereikt, giet je al kloppend de stroop bij het opgeklopte eiwit. De merengue is perfect als het in piekjes omhoog krult wanneer je de staafmixer omhoog beweegt, maar deze niet rechtop blijven staan.
Voeg dan de merengue toe aan de mousse door de twee in etappes met een grote spatel voorzichtig door elkaar heen te vouwen. Stop zodra het gemengd is. Als je teveel klopt, verliest de mousse zijn luchtigheid en zullen de macarons niet mooi opkomen of openbarsten.
Vul dan de spuitzak met het mengsel en maak mooie, kleine rondjes op een dubbele bakplaat belegd met bakpapier. De dubbele bakplaat voorkomt dat de macarons van onder af te snel verhit worden en uit elkaar barsten tijdens het bakken. Hou er ook rekening mee dat de macarons uitzetten, dus niet te dicht op elkaar. Als het mengsel teveel uitloopt op de plaat, is het niet stevig genoeg en zullen de macarons mislukken. Wacht dan een uur met het bakken van de macarons tot ze een klein huidje hebben. Bak ze uiteindelijk 12 tot 15 minuten op een ovenstand tussen de 150 en 180 graden. Dit is afhankelijk van de soort oven die je hebt. Experimenteer hiermee.
Tijdens het bakken ontstaat het voor macarons typische kraagje aan de onderkant. De macarons zijn goed als de bovenkant stevig aanvoelt, maar van binnen de meringue nog zacht is. Laat de macarons na het bakken weer een paar uur staan alvorens ze te vullen met een creme au beurre en ze in twee delen op elkaar te plakken. Bewaar de macarons een nacht in de koelkast, maar eet ze vervolgens op kamertemperatuur. Afhankelijk van de vulling kun je de macarons een aantal dagen bewaren.
TIP - Doe zoveel mogelijk op je gevoel. Macarons mislukken waarschijnlijk de eerste paar keer, vooral blijven experimenteren is het devies.
PS - Het recept is goed voor zo'n 70 tot 90 kleine macarons.
FILMPJE - L'Atelier des Chefs
Hier alvast een paar tips: ‘Perfecte macarons beginnen met de perfecte merengue. Gebruik eiwit dat al twee à drie dagen in de koelkast staat, dat is minder plakkerig. Let op bij bij het spatelen van de mousse door het opgeklopte eiwit, dat je niet te lang blijft mengen: de merengue verliest dan zijn kracht.
Wacht met het bakken van de macarons tot ze een klein huidje hebben gekregen en gebruik een dubbele bakplaat. Dit voorkomt dat ze te snel omhoog komen en uit elkaar barsten. En tot slot: Raak niet ontmoedigd als de macarons de eerste keer mislukken, je ontwikkelt er gevoel voor.
INGREDIËNTEN
Voor de merengue:
- 300 g suiker
- 200 g water
- 150 g eiwit (gebruik hiervoor eiwit dat al twee tot drie dagen in de koelkast staat. Dit draagt bij aan een sterke en gladde meringue)
Voor de mousse:
- 450 g fijn gemalen amandelen, gezeefd
- 450 g poedersuiker, gezeefd
- 150 g eiwit, afhankelijk van de amandel
Voor de vulling kun je elke crème au beurre of ganache gebruiken die je zelf lekker vindt, bijvoorbeeld crème au citron
Extra: handmixer, koperen pan, grote ronde schaal, spatel, spuitzak, temperatuurmeter (suikerthermometer)
Voor de merengue:
- 300 g suiker
- 200 g water
- 150 g eiwit (gebruik hiervoor eiwit dat al twee tot drie dagen in de koelkast staat. Dit draagt bij aan een sterke en gladde meringue)
Voor de mousse:
- 450 g fijn gemalen amandelen, gezeefd
- 450 g poedersuiker, gezeefd
- 150 g eiwit, afhankelijk van de amandel
Voor de vulling kun je elke crème au beurre of ganache gebruiken die je zelf lekker vindt, bijvoorbeeld crème au citron
Extra: handmixer, koperen pan, grote ronde schaal, spatel, spuitzak, temperatuurmeter (suikerthermometer)
BEREIDING
Zet in een koperen pan de suiker en water op voor de merengue en kook dit tot precies 121 graden. Maak in tussentijd de mousse klaar. Meng met een garde de poedersuiker in een grote ronde schaal met de gemalen amandel en voeg hieraan de eiwitten toe. Vertrouw op je bakkersgevoel door aan de mousse wat extra eiwit toe te voegen als deze te stijf is. Uiteindelijk moet de mousse voldoende soepel zijn en glanzend. Dit is een kwestie van ervaring. Naar eigen smaak kun je bijvoorbeeld verse citroenrasp of een goede cacao toevoegen afhankelijk van welke smaak macarons je maakt.
Begin de eiwitten voor de merengue te kloppen zodra de suikerstroop op 117 graden is. Begin met een lage stand op de staafmixer. Zodra de suikerstroop de 121 graden heeft bereikt, giet je al kloppend de stroop bij het opgeklopte eiwit. De merengue is perfect als het in piekjes omhoog krult wanneer je de staafmixer omhoog beweegt, maar deze niet rechtop blijven staan.
Voeg dan de merengue toe aan de mousse door de twee in etappes met een grote spatel voorzichtig door elkaar heen te vouwen. Stop zodra het gemengd is. Als je teveel klopt, verliest de mousse zijn luchtigheid en zullen de macarons niet mooi opkomen of openbarsten.
Vul dan de spuitzak met het mengsel en maak mooie, kleine rondjes op een dubbele bakplaat belegd met bakpapier. De dubbele bakplaat voorkomt dat de macarons van onder af te snel verhit worden en uit elkaar barsten tijdens het bakken. Hou er ook rekening mee dat de macarons uitzetten, dus niet te dicht op elkaar. Als het mengsel teveel uitloopt op de plaat, is het niet stevig genoeg en zullen de macarons mislukken. Wacht dan een uur met het bakken van de macarons tot ze een klein huidje hebben. Bak ze uiteindelijk 12 tot 15 minuten op een ovenstand tussen de 150 en 180 graden. Dit is afhankelijk van de soort oven die je hebt. Experimenteer hiermee.
Tijdens het bakken ontstaat het voor macarons typische kraagje aan de onderkant. De macarons zijn goed als de bovenkant stevig aanvoelt, maar van binnen de meringue nog zacht is. Laat de macarons na het bakken weer een paar uur staan alvorens ze te vullen met een creme au beurre en ze in twee delen op elkaar te plakken. Bewaar de macarons een nacht in de koelkast, maar eet ze vervolgens op kamertemperatuur. Afhankelijk van de vulling kun je de macarons een aantal dagen bewaren.
TIP - Doe zoveel mogelijk op je gevoel. Macarons mislukken waarschijnlijk de eerste paar keer, vooral blijven experimenteren is het devies.
PS - Het recept is goed voor zo'n 70 tot 90 kleine macarons.
